Le potimarron est l’un de ces ingrédients que vous n’utiliserez probablement pas pendant des mois, mais à l’approche des fêtes, les recettes qui l’utilisent apparaissent partout. Et parce qu’il est si polyvalent, le potimarron peut être utilisé pour tout, du petit-déjeuner au dîner en passant par le dessert. Si vous êtes prêt à cuisiner avec du potimarron frais, voici tout ce que vous devez savoir.
Dans la plupart des situations où vous cuisinerez avec du potimarron, comme des soupes, des pains, des tartes ou des muffins, vous voudrez commencer par de la purée de potimarron cuite.
Dans d’autres cas, comme pour les salades, les sandwiches ou l’utilisation de la courge comme garniture de pizza, il est préférable de commencer avec de la courge cuite, mais pas avec de la purée. Dans tous les cas, le processus est assez simple, à commencer par le choix du bon type de potimarron.
Choisir un potimarron
La citrouille dont vous avez besoin est appelée citrouille à tarte ou citrouille à sucre et potimarron, selon la partie du pays où vous vivez. Il en existe de nombreuses variétés, et elles ont toutes un aspect différent. Certaines sont rondes, d’autres rectangulaires, certaines sont orange, d’autres beiges et d’autres blanches. Elles peuvent être vendues sous le nom de courge Cendrillon ou de courge Lumina, de courge fromage ou de courge arachide.
Malgré leur variété, toutes ces citrouilles ont en commun qu’elles ne sont pas des citrouilles de plein champ ou ornementales comme les citrouilles standard sculptées pour Halloween.
Si certaines recettes demandent une variété ou une marque spécifique, il se peut que vous ne puissiez pas trouver une variété ou une marque spécifique sur votre marché local. Mais tant que vous vous en tenez à la courge à tarte ou à la courge à sucre, tout ira bien.
Outils nécessaires
Vous aurez besoin d’un couteau de chef long ou dentelé, d’une planche à découper et d’une grande cuillère de cuisine en métal.
En fonction de votre méthode de cuisson, vous aurez également besoin d’une poêle, d’une marmite équipée d’un cuiseur vapeur, d’un mixeur plongeant ou d’un robot de cuisine.
Enfin (bien que cela ne se produise généralement que pour la cuisson à la vapeur de la courge), vous aurez peut-être besoin d’un grand bol de mélange en métal ou en verre, d’une passoire et d’une étamine pour égoutter l’excès de liquide de la purée.
Recette de purée de citrouille au four
Commencez par laver rapidement la courge à l’eau froide. Inutile de trop la frotter car vous ne mangerez pas la peau extérieure, il suffit de rincer toute la poussière, la saleté ou les débris de l’extérieur et de la sécher avec une serviette en papier. Si la tige de la courge est très longue, coupez-la.
Si vous avez un long couteau de chef 25 cm (assurez-vous qu’il est bien aiguisé), vous pouvez facilement couper la courge en deux en alignant la lame avec le centre de la tige et en la passant à travers la courge. Si vous avez un couteau dentelé, vous devez effectuer un mouvement de scie. Dans tous les cas, votre objectif est de couper la courge en deux de haut en bas.
Utilisez maintenant une cuillère pour retirer les graines et la pulpe de fibres de la cavité. Vous entendrez beaucoup d’enthousiastes vous rappeler de conserver les graines pour les rôtir, et si vous pouvez certainement rôtir et manger les graines, les jeter avec la pulpe n’est jamais le crime culinaire du siècle. Séparer les graines de la pulpe est une tâche assez fastidieuse par rapport au nombre de friandises qu’elles permettent de réaliser. Mais c’est à vous de voir.
Le potimarron bouilli
À ce stade, vous pouvez faire rôtir la courge, côté coupé vers le haut, sur une plaque à pâtisserie (badigeonnez-la d’huile d’olive et saupoudrez-la de sel casher) ou la placer dans un panier vapeur (il peut être nécessaire de la couper en deux).
Si vous faites rôtir, faites-le à 220° pendant 35 à 45 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit tendre. Si vous faites cuire à la vapeur, remplissez votre cuiseur à vapeur de quelques centimètres d’eau et portez-le à ébullition. Mettez la courge dans le cuit-vapeur, couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes. De même, la chair de la courge cuite doit être facile à percer avec un couteau aiguisé.
Une fois la courge refroidie, retirez la pulpe de la peau et placez-la dans un bol. Ce potimarron cuit peut maintenant être utilisé dans n’importe quelle recette nécessitant des morceaux de potimarron cuit, comme les pizzas, les sandwichs, les quesadillas, etc.
Recette de purée de potimarron cuite au four
Pour ce faire, utilisez un mélangeur à immersion ou un robot culinaire et réduisez en purée jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Un broyeur alimentaire ou un moulin à riz fonctionnera également.
C’est ici que vous devrez peut-être égoutter la courge. Certaines courges contiennent plus de liquide que d’autres, surtout si elles ont été cuites à la vapeur, la purée peut être un peu liquide. Si c’est le cas, placez la purée dans une passoire ou une passoire doublée d’une étamine et laissez-la s’égoutter pendant au moins une heure.
Certaines courges libèrent jusqu’à deux verres d’eau. Vous pouvez accélérer l’égouttage en couvrant la purée d’un film plastique et en plaçant une assiette avec un bocal sur le dessus pour faire sortir le liquide.
Conseil
Une citrouille de 6 à 8 pouces devrait donner environ 3 tasses, soit environ deux boîtes de 15 onces de citrouille cuite. Vous pouvez stocker la purée de citrouille dans un sac Ziploc et la conserver au réfrigérateur pendant plusieurs mois.
Une fois égouttée, cette purée de citrouille peut maintenant être utilisée dans n’importe quelle recette qui demande de la citrouille en conserve ou en purée.